Cuisine sous vide - Approfondissement
En collaboration avec
Nouveau
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Sur demande
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8 h
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Cours du jour
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French / Français
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HO019CJ
Objectifs
Au terme de la formation, le participant sera capable de:
connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de cette méthode de cuisson
savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possibles pour la cuisson sous-vide
organiser un service différencié à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés
comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide
réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments
Programme
Technologie du sous-vide
Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température
Les différents procès de productions applicables au sous-vide
Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide
Bases de la cuisson sous-vide
Mise en application de techniques et recettes sous-vide (exemples : foie gras, poissons, viandes...)
Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale
Conservation des produits et plats réalisés
L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide
Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
Les techniques professionnelles
Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température
Les avantages et les inconvénients
Public cible
Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalent à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.
Lieu
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EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)19, rue Joseph Merten
L-9257 Diekirch
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