Horeca

La cuisine sous vide

En collaboration avec
Public cible

Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalent à un Diplôme d'Aptitude Professionnel cuisinier ou expérience professionnelle équivalente

Objectifs

Maîtriser l'utilisation du matériel et les normes d'hygiène, nécessaire à l'utilisation de la cuisine sous vide et "basse température".

Démonstration et réalisation de diverses cuissons en fonction de la conservation et/ou de la cuisson.
Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble avec l'intervenant, suivies de phases de présentation et de dégustation.

Au terme de la formation, le participant sera capable:
  • connaitre les normes d'hygiène à respecter lors de l'utilisation de cette méthode de cuisson
  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide
  • organiser un service différencié à la carte en respectant les a point de cuisson des différents aliments utilisés
  • comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide
  • réaliser des recettes à base des différentes familles d'aliments
Programme
  • Technologie du sous-vide

    • Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température

  • Les différents procès de productions applicables au sous-vide

    • Les interactions physiques et chimiques sur les aliments

  • Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide

    • Bases de la cuisson sous-vide

    • Mise en application de techniques et recettes sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, ...)

  • Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale

    • Conservation des produits et plats réalises

    • L’hygiène et la règlementation spécifique au sous-vide

    • Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

  • Les techniques professionnelles

    • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques

    • La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température

    • Les avantages et les inconvénients

Formation
Formation
& Examen
Examen
FR

Sur demande

12 h
Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (EHTL)
19, rue Joseph Merten
L-9257 Diekirch
Luxembourg
cliquez ici pour voir le plan
260,00 EUR