Horeca

Les sauces et fonds

En collaboration avec
Public cible

Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

Objectifs
  • Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes  HACCP.
  • Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant.
  • Optimiser le rendement.

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

  • connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
  • connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
  • réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner 
Programme

Technologie pour la préparation des fonds

  • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base 

Les différents procès de productions applicables au fond de base

  • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond

Les bonnes pratiques d’une production optimale

  • Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène.
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations.

Les techniques professionnelles

  • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
  • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
  • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes).

Formation
Formation
& Examen
Examen
12 heures
Lycée Technique Hôtelier Alexis Heck, DIEKIRCH
Lycée Technique Hôtelier Alexis Heck, Diekirch (Lycée Technique Hôtelier Alexis Heck, DIEKIRCH)

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260,00 EUR