Horeca

Pâtisserie de base sur assiette - Approfondissement

En collaboration avec
Information importante

Veuillez noter que le Module 2 se base sur les connaissances acquises durant le Module 1.

Public cible

Personnel du secteur de l'HORECA. Aucune notion de pâtisserie requise.

Programme

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité:

Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,

Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication -traçabilité.

Connaissance des produits et du matériel de pâtisserie

Fabriquer des éléments de base :

Réalisation des pâtes de base

(Pâte brisée, Biscuit Joconde, Dacquois, pâte à crêpes…)

Réalisation des crèmes de base

(Crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache…)

Elaboration des appareils de base

(à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits…).

Réaliser des pâtisseries et entremets simples :

Elaboration de pâtisseries

(Tartes, millefeuilles, desserts à base de pâte feuilletée)

Confection d’entremets

(Crème caramel, bavarois, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, mousses). 

Les techniques professionnelles

Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques

Design et présentation d’un dessert à l’assiette : astuces pour magnifier vos créations et les mettre en avant.

Objectifs

Connaître les bases de la pâtisserie :

  • Réaliser les pâtes et crèmes de base.
  • Élaborer des pâtisseries et entremets simples.

Cette formation permet au cuisinier de découvrir et acquérir les tours de main de la pâtisserie classique et moderne

Adapter son travail de production dans un cadre professionnel

Formation
Formation
& Examen
Examen
FR

Sur demande

8 h
Chambre de Commerce Luxembourg
7, rue Alcide de Gasperi
L-1615 Luxembourg
Luxembourg
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220,00 EUR