Service à la carte avec le sous-vide

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Cours du jour

Sur demande

4 h
HO020CJ
150,00 EUR

Objectifs


Au terme de la formation, le participant sera capable de :

  • connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de cette méthode de cuisson

  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide

  • organiser un service différencié à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés

  • comprendre les limites et les inconvénients de la cuisson sous-vide

  • réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Programme


  • Technologie du sous-vide

    • Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température

  • Les différents procès de productions applicables au sous-vide

    • Les interactions physiques et chimiques sur les aliments

  • Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide

    • Bases de la cuisson sous-vide

    • Mise en application de techniques et recettes sous-vide (exemples : foie gras, poissons, viandes...)

  • Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale

    • Conservation des produits et plats réalisés

    • L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide

    • Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

  • Les techniques professionnelles

    • La cuisson basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température

    • Les avantages et les inconvénients

Public cible


Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalent à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente

Lieu

  • EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)
    19, rue Joseph Merten
    L-9257 Diekirch
    Luxembourg

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