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Cuisine sous-vide et basse température

HoReCa

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Description

Objectifs

Au terme de la formation, le participant sera capable :

  • De maîtriser l’utilisation du matériel et les normes d’hygiène, nécessaire à l’utilisation de la cuisine sous-vide et « basse température » grâce à des démonstrations et réalisations de diverses cuissons en fonction de la conservation et / ou de la cuisson

  • De connaître les normes d’hygiène à respecter lors de l’utilisation de ces méthodes de cuisson

  • De savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la cuisson sous-vide et basse température

  • D'organiser un service différencier à la carte en respectant les points de cuisson des différents aliments utilisés

  • De comprendre les limites et inconvénients de la cuisson sous-vide et basse température

  • De réaliser des recettes à base des différentes familles d’aliments

Cette formation pratique alternant démonstration et participation active des participants a pour objectifs la réalisation de recettes ensemble.

Programme
Technologie du sous-vide et de la cuisson basse température
  • Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermoplongeur, sachets et sondes de température, fours et fours à basse température.

Les différents procès de productions applicables au sous-vide et à la cuisson basse température
  • Les interactions physiques et chimiques sur les aliments

  • Mise en application de techniques et recettes de cuisson sous-vide et basse température

Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide et à la basse température
  • Conservation des produits et plats réalises

  • L’hygiène et la règlementation spécifiques au sous-vide

  • Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien

Les techniques professionnelles
  • La cuisson sous-vide et basse température : les techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température

  • Les avantages et les inconvénients

Prérequis

Personnel du secteur de l'HoReCa, avec une formation de base équivalant à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.


Modalités

Support de cours

Le support de cours sera délivré en début du cours.

Lieu
EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)
19, rue Joseph Merten
L-9257 Diekirch
Luxembourg
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