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Cours du jour
12 h
HO029CJ
260,00 EUR

Objectifs


  • Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, élaborer à 100 % frais et dans le respect des normes  HACCP.
  • Maîtriser les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à volonté selon le concept, la clientèle, les cartes de saison et le style de restaurant.
  • Optimiser le rendement.

Au terme de la formation, le participant sera capable de:

  • connaitre les normes d’hygiène à respecter lors de la cuisson des fonds et sauces
  • savoir utiliser les différentes méthodes de cuisson possible pour la préparation d’un fond
  • connaître la méthodologie de stockage et conservations de sauce et fond
  • réaliser des recettes à base des différentes élaborations pour les adapter et les décliner 

Programme


Technologie pour la préparation des fonds

  • Présentation du matériel et aliments spécifique nécessaire à l’élaboration des fonds de base 

Les différents procès de productions applicables au fond de base

  • Les interactions physiques et chimiques lors de la cuisson d’un fond

Les bonnes pratiques d’une production optimale

  • Techniques d'élaboration dans le respect des normes d'hygiène.
  • Organisation de la mise en place liée aux différentes préparations.

Les techniques professionnelles

  • Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
  • La cuisson des fonds de base : la techniques et les règles
  • Bases des différentes sauces et leurs dérivés
  • Elaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes).

Public cible


Personnel du secteur de l'HORECA, avec une formation de base équivalente à un DAP cuisinier ou expérience professionnelle équivalente.

Lieu

  • EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)
    19, rue Joseph Merten
    L-9257 Diekirch
    Luxembourg
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lun. 07.01.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

lun. 14.01.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

lun. 21.01.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

lun. 28.01.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)
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lun. 04.03.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

lun. 11.03.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

lun. 18.03.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

lun. 25.03.2019 à 14h00

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Les sauces et fonds

  • icon EHTL (Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg)

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